Фотоархив
Как грамотно расправиться с корюшкой...[b]
Этот рецепт маринования корюшки известен в моей семье, по крайней мере, в четвертом поколении. Маринуем рыбу из расчета на 4 кг. почищенной корюшки. Корюшку шкеряете как обычно, перерезав хребтину за головой, и вытянув потроха из брюха (т.е. брюхо взрезать не нужно). Насыпаете на тарелку немного муки, добавляете в нее соль и молотый перец по вкусу и в этой смеси слегка обваливаете готовую к обжарке рыбу. При жарке рыбы не жалеть масла, жарить лучше на толстой сковороде. (Мои родственники старших поколений при мариновании корюшки жарят ее без муки, но по мне так это очень заморочно - чистый мазохизм, тем более, что продукт в любом случае не успевает испортиться, т.к. быстро заканчивается). Старайтесь пожарить рыбу так, чтобы она получилась не шибко жаренная, типа, с золотистой корочкой: пусть остается слегка бледноватой, это улучшит ее вкус в готовом блюде. Далее берете большую кастрюлю и наливаете в него ? стакана постного масла. Туда закидываете репчатого лука (нарезанного кубиками) и моркови (тертой на крупно терке) из расчета по 200 г. каждого овоща на 1 кг. чищеной рыбы, т.е. в нашем случае получается по 800 - 1000 г. овощей. Далее это дело ставите на огонь и томите на медленном огне до тех пор, пока овощная масса не станет мягкой. Параллельно готовите маринад. Полчайника кипятка (около 1.5 л.) наливаете в небольшую кастрюлю и разводите в нем соль (1.5 ст. ложки) и сахар (4-5 ст. ложек). Туда же забрасываете черный перец горошком (2 неполных чайных ложки), лавровый лист (6-7 листьев), гвоздику (15-20 шт.), корицу (если любите – по вкусу). Закипятить. В кастрюльку добавляете полстакана уксуса (столового, 6%) и после этого уже кипятить не нужно. Готовый маринад вливаете в кастрюлю с овощной смесью и ставите на огонь. По ходу нагревания оцениваете соотношение соли - сахара – уксуса. Как только закипит – сразу снимаете кастрюлю с огня. (Это маринад без томат-пасты, в нем корюшка может дольше сохраняться. Для вкуса можно добавить томат-пасту, но при этом маринад нужно обязательно прокипятить). Рыбу раскладываете в какую-нибудь удобную посуду (я обычно использую эмалированные судочки) в 2-3 ряда и сверху заливаете горячим маринадом. Разравниваете по поверхности овощную смесь, даете остыть при комнатной температуре и убираете в холодильник. Если хватит сил, то постарайтесь выдержать блюдо в холодильнике на доводке, по крайней мере, сутки. Хотя лучший вкус маринованная корюшка приобретает через 2-3 дня. Заморочно готовить, но очень вкусно получается! Приятного аппетита!
